海膽保存與加工

海膽捕撈出水后，在空氣中放置半日至一日，海膽黃可能發(fā)軟變質(zhì)而無(wú)法食用。因此，從海中捕撈的海膽，要么即時(shí)食用，要么放在容器內(nèi)的海水中保存，隨吃隨取。

海膽保存加工工藝流程

1. 原料→開殼去內(nèi)臟→鹽水漂洗→明礬水浸泡→控水→擺盒→包裝→成品

制作方法

1. 原料選擇：將紫海膽和馬糞海膽分別加工。紫海膽選取殼徑5厘米（去棘計(jì)算）以上的新鮮原料。原料不能日曬、雨淋，否則易變質(zhì)。當(dāng)日加工不完的原料需在0 - 5℃冷藏存放且不超24小時(shí)，時(shí)間過長(zhǎng)的原料不能加工冰鮮品，但只要不變質(zhì)，鮮度稍差的原料可用于加工鹽漬或酒精制品。
2. 不出的生殖腺可用軟橡膠刷取出。
3. 鹽水漂洗：用潔凈、雜質(zhì)少的食用精鹽配成3 - 5%的漂洗用水，把取出的海膽生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐內(nèi)，在鹽水中輕漂，揀除內(nèi)臟及其他雜物，洗1 - 2分鐘后，再在潔凈鹽水盆內(nèi)漂洗一次，然后連同聚乙烯筐取出，擺在控水架上控除水分，以便下一步加工。

綜上所述，海膽的保存和加工有嚴(yán)格要求和特定流程，遵循這些方法才能保證海膽的品質(zhì)和可加工性。