做面包時(shí)堿面能否代替蘇打粉

在日常生活中，我們常常會(huì)遇到食材不夠的情況，很多人會(huì)疑惑做面包時(shí)能否用堿面代替蘇打粉，答案是不能。下面為大家解釋原因。

堿面的特性

堿面通常指碳酸鈉，化學(xué)分式為Na?CO? 。在水溶液中，它能強(qiáng)烈促進(jìn)肉質(zhì)軟化，常被用于泡軟干貨。不過(guò)，堿面有股難聞的堿味，且使用份量重時(shí)會(huì)對(duì)人體有害。

蘇打粉的特性

蘇打粉指碳酸氫鈉，化學(xué)分式為NaHCO? 。它可破壞肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)，使肉類吸收水分，從而讓肉質(zhì)松軟和膨脹，達(dá)到鮮嫩爽滑的效果。蘇打粉是一種白色粉末，成分就是碳酸氫鈉，其水溶液呈弱堿性，在65度以上會(huì)開始分解，并釋放出二氧化碳。碳酸氫鈉也叫小蘇打、重堿、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉，屬于普通食用堿。它和酸反應(yīng)能生成氣泡支撐體積，但不會(huì)讓食物變得柔軟。與液體和酸結(jié)合時(shí)，小蘇打會(huì)經(jīng)歷化學(xué)反應(yīng)，釋放出二氧化碳泡沫，這些二氧化碳?xì)馀菽苁购婵镜氖称放蛎洝Ｐ√K打是弱堿性，能消除酸和分解蛋白質(zhì)。當(dāng)小蘇打與水分和酸性成分（如酸奶、巧克力、牛奶、蜂蜜）結(jié)合，產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)生成的二氧化碳?xì)馀?，在烤箱溫度下?huì)擴(kuò)大，使焙烤食品膨脹。最常見的小蘇打?qū)嶋H用途是作為烘烤膨松劑，做餅干時(shí)加入蘇打粉會(huì)使餅干酥脆。

綜上所述，由于堿面和蘇打粉特性差異明顯，做面包時(shí)不能用堿面代替蘇打粉。