蘇打粉與發(fā)酵粉的區(qū)別

上文提及，蘇打粉和發(fā)酵粉并非同一種物質(zhì)。那么，它們的區(qū)別究竟在哪里呢？以下為您詳細(xì)解釋。

蘇打粉

蘇打粉即小蘇打，化學(xué)名稱為碳酸氫鈉，是一種白色細(xì)小晶體。它在水中的溶解度小于碳酸鈉，固體在50℃以上開始逐漸分解，生成碳酸鈉、二氧化碳和水，270℃時(shí)完全分解。碳酸氫鈉是強(qiáng)堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時(shí)呈弱堿性。在食品制作中，常利用其此特性作為膨松劑。不過，碳酸氫鈉作用后會(huì)殘留碳酸鈉，使用過多會(huì)使成品帶有堿味。

發(fā)酵粉

發(fā)酵粉是一種復(fù)合添加劑，主要用于面制品和膨化食品的生產(chǎn)。它含有多種物質(zhì)，主要成分是碳酸氫鈉和酒石酸，通常是碳酸鹽和固態(tài)酸的化合物。當(dāng)碳酸鹽與水和酸接觸時(shí)，會(huì)離解成幾種物質(zhì)，此過程中釋放二氧化碳，但不產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵粉一般指泡打粉，里面除了含有小蘇打，還有其他多種成分，是一種復(fù)合膨松劑。

使用特性區(qū)別

泡打粉在各種環(huán)境中都能使用，而蘇打粉需在微酸性環(huán)境中才能有較好的蓬松效果。一般情況下，用蘇打粉的地方基本都可以用泡打粉代替，但用泡打粉的地方不一定能用蘇打粉代替。

綜上所述，蘇打粉和發(fā)酵粉在成分、性質(zhì)及使用特性上存在明顯區(qū)別，在食品制作時(shí)需根據(jù)實(shí)際情況合理選擇。