炒芹菜是否焯水的分析

“炒芹菜需要焯水嗎”這一話題在網(wǎng)上有諸多不同回答。以下是兩種主流觀點(diǎn)分析：

• 不用焯水：有人認(rèn)為不用焯水，焯水會(huì)使芹菜營養(yǎng)流失，大火快炒是較好的方式。
• 需要焯水：另一些人覺得要焯水，這樣不但能讓芹菜快速炒熟、快入味，還可使菜顏色鮮亮，更具食欲。

實(shí)際上，這兩種說法都有其理由，最終選擇取決于個(gè)人口味和需求。不過，建議炒芹菜時(shí)輕微焯一下水。

炒芹菜焯水的原因

1. 易于炒熟：芹菜焯水后基本斷生，再次下鍋炒制就容易熟。
2. 去除農(nóng)藥：可以去除芹菜表面的農(nóng)藥。
3. 其他作用：部分蔬菜焯水是為了保持色澤，或除掉異味、澀味和草酸等。

焯水對(duì)營養(yǎng)成分的影響及應(yīng)對(duì)方法

從營養(yǎng)學(xué)角度看，焯水會(huì)增加水溶性營養(yǎng)成分的損失，例如小白菜在100℃水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達(dá)65％；燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。不過，有辦法可減少維生素流失：

1. 采用沸水多水量、短時(shí)間焯水處理：蔬菜細(xì)胞組織中的氧化酶能加速維生素C氧化，在60℃ - 80℃水溫中活性最高。而在沸水中，氧化酶對(duì)熱不穩(wěn)定，很快失去活性，且沸水中幾乎不含氧，可減少維生素C因熱氧化造成的損失。
2. 在焯水中加入1％的食鹽：使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可減慢蔬菜內(nèi)可溶性營養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度。

綜上所述，炒芹菜是否焯水可根據(jù)個(gè)人喜好和需求決定，若選擇焯水，可采用合適方法減少營養(yǎng)流失。